Мака перуанська: макаміди зʼявляються під час сушіння, а не в землі

Корінь маки викопують, сушать і мелють, і речовини, заради яких її беруть, зʼявляються саме під час сушіння. У свіжому корені їх практично немає, сушіння створює їх із нуля, і звуться вони макаміди. Тому дві банки з однаковим написом можуть містити різну хімію. Друга відмінність між банками це колір: мака перуанська чорна, червона й жовта різні за складом, а чорна мака це не автоматично найсильніша.

Мака це родичка броколі, а не женьшеню

«Перуанський женьшень» це торгова назва, і з женьшенем у маки немає нічого спільного, крім того, що обидва корені.

Мака перуанська це коренеплід із родини капустяних. Найближчі її родичі на грядці це крес-салат, броколі й гірчиця. Женьшень росте на зовсім іншій гілці, у родині аралієвих, і спільного між ними рівно стільки, скільки між броколі й морквою.

Їстівна частина маки це потовщений низ стебла разом із коренем. У руках це щільна бульба завбільшки з невелику ріпу, і саме її сушать, мелють і кладуть у капсулу. В українському переліку сировини для добавок ця частина записана одним словом: коренеплід.

Назву «перуанський женьшень» приносить із собою сам покупець, бо саме так маку підписують продавці. Ми її не повторюємо. Якщо цікавить сам женьшень, що всередині справжнього женьшеню ми розбирали окремо.

Що в корені насправді: макаміди, макаєни, глюкозинолати

Склад маки найчастіше переказують списком вітамінів і мінералів, а власні речовини кореня в тому списку не стоять.

За масою корінь це передусім крохмаль, харчові волокна й білок. Так само можна описати картоплю. Маку від будь-якого іншого коренеплоду відрізняє те, чого в ній мало. Таких груп шість, і кожна має власне імʼя.

Макаміди це жирні аміди, характерні саме для маки. Макаєни це ненасичені жирні кислоти самого кореня. Глюкозинолати це сірковмісні сполуки, спільна риса всієї капустяної родини, та сама гіркота, якою пахне свіжа гірчиця. Флаволігнани це поліфеноли, рослинні барвники. Лишаються ще стероли й алкалоїди, і далі в цій статті вони не працюють: уся розмова піде про перші три групи.

Сам макамід влаштований просто. Є короткий уламок з азотом, який зветься бензиламін, і є довгий хвіст жирної кислоти. Вони зчеплені в одну молекулу, і обидві половинки беруться не з грядки.

Тут же відповідь на найчастіше побоювання цієї теми. Фітоестрогени це рослинні речовини, схожі будовою на людський статевий гормон, і найвідоміші з них дає соя. У переліках сполук маки, які звели оглядові роботи, немає жодного їхнього класу.

І остання річ звідти ж. Склад маки не однаковий від партії до партії. Він залежить від генетики самої рослини, від того, яку частину взяли, і від того, що з коренем робили після викопування. Останнє виявилося найважливішим.

Макамідів у живому корені немає: їх створює сушіння

Девʼять тижнів сушіння на висоті 4200 метрів перетворюють корінь без макамідів на корінь, де їх до 800 мкг на грам сухої маси.

Поки корінь сидить у землі, макамідів у ньому практично немає. Обидві половинки майбутньої молекули лежать окремо і в різних відсіках клітини. Одна замкнена в запасі жирів, друга у вигляді глюкозинолату, тієї самої гіркої сполуки, якою пахне свіжа гірчиця.

Далі корінь викопують і лишають просто неба. На чотирьох тисячах метрів ніч морозна, а день сонячний, і за кілька тижнів такого чергування тканина рветься зсередини. Те саме видно на ягоді, яку розморозили: клітини вже не тримають форму.

Коли стінки порвані, вміст різних відсіків змішується. Із жирів виходять вільні жирні кислоти, їх намірювали до 1200 мкг на грам. Із глюкозинолату виходить той самий короткий уламок з азотом, бензиламін, і його намірювали до 4300 мкг на грам. Ці двоє зустрічаються і зчіплюються. Так і зʼявляється макамід.

Мікрограм на грам це одна мільйонна ваги, тож усі макаміди сухого кореня разом важать менше за тисячну його частку. Ні на смак, ні на око їх не знайти, і саме тому рахують такими дрібними мірками. Сировини, з якої вони зібралися, у корені в рази більше, ніж їх самих.

Звʼязок тут прямий. Чим більше в корені бензиламіну й вільних жирних кислот, тим більше в ньому макамідів. Це не здогад, це порахували на тих самих зразках, які девʼять тижнів пролежали на плато.

Частину того самого кореня сушили не в полі, а в печі, теж цілим, і макаміди зібралися й там. Отже справа не в магії плато, а в самому висиханні. Але висушити корінь можна по-різному: цілим або спершу змоловши, і результат виходить різний.

Ось чому мака стоїть окремо від решти коренів. Імбир, куркуму чи той самий женьшень сушать, щоб зберегти те, що в них уже є. Маку сушать, щоб у ній зʼявилося те, чого раніше не було. Тому «свіжіше» тут не означає «сильніше».

Чому два порошки з написом «мака» містять різні речовини

Повітряне сушіння і виморожування дають різний корінь: девʼятнадцять макамідів проти трьох у слідових кількостях.

Корінь, який сушили повітрям, розібрали по сполуках і знайшли девʼятнадцять різних макамідів. Вісім із них порахували точно, і найбагатший переважив найбіднішого більш ніж у тридцять разів. Корінь тієї самої рослини, з якого воду вигнали заморожуванням, дав лише три макаміди, та й ті на межі виявлення. Спосіб, яким там прибирали воду, зветься ліофілізація, і на банках його пишуть як freeze-dried або «сирий».

Справа не лише в холоді, і не в самій печі: цілому кореню піч не заважає. А коли корінь спершу мелють і сушать уже подрібненим при 35 °C, женучи крізь нього повітря, майже весь розібраний глюкозинолат іде в бензиламін, а на самі макаміди лишається менше двадцятої частини. Тобто уламків з азотом багато, а зчіплюватися їм нема з чим.

Однакове слово на двох банках означає одну рослину, а не однакову хімію. Вміст макамідів задає спосіб сушіння, а не висота Анд і не картинка на етикетці.

Наша мака це екстракт кореня 10:1, а специфікацію з екотипом і способом сушіння ми запитуємо в постачальника.

Що встигли виміряти про самі макаміди і де ця межа

Чотири макаміди перевіряли на ферменті, що розбирає сигнальні сполуки нервової системи, і зветься він FAAH.

У нервовій системі є свої сполуки, схожі на макамід за будовою: такий самий довгий жирний хвіст, тільки на кінці замість бензиламіну інший уламок. Довго вони не живуть, бо їх розбирає окремий фермент. Саме на ньому й перевіряли макаміди з кореня.

Усі чотири сповільнювали його роботу, але не однаково. Жирний хвіст буває прямим, як у твердого сала, або із згинами, як в олії, і кожен такий згин хіміки звуть подвійним звʼязком. Найпомітніше гальмував той макамід, у якого згинів два, найслабше той, у якого немає жодного. У капсулі макаміди йдуть разом із рештою кореня, а в тому досліді їх узяли окремо, по одному.

А тепер межа, і вона тут головна. Це пробірка й виділений фермент, а не людина. До того ж із 19 макамідів, знайдених у корені, на цьому ферменті перевіряли 4. Точно виміряно одне: як ці чотири молекули поводяться з одним ферментом. Далі починаються питання до свого лікаря, і саме тому питання про сумісність із ліками зовсім не порожнє.

Жовта, червона, чорна: у різних кольорів різна хімія

Кольорів маки описано до сімнадцяти, і за різними речовинами попереду стоять різні з них.

Чорний, червоний і жовтий трапляються частіше за інші, поруч живуть фіолетовий і сірий, а решта це переходи між ними. На те, що всередині, впливає не тільки колір. Впливають розмір коренеплоду, місце, спосіб вирощування і те, що з коренем робили після збору. Колір у назві це колір самого коренеплоду, а не порошку в банці.

Коли ці різновиди поміряли поруч, рейтингу не вийшло. Найбільше поліфенолів, і серед них барвників, які дають темний фіолетовий відтінок, у шкірці фіолетової маки. Найбільше бензилглюкозинолату, тієї самої сировини для бензиламіну, у білої.

Тому «чорна найсильніша» це спрощення, бо одразу постає друге питання: сильніша за якою речовиною. Мака перуанська червона й мака чорна це різні набори речовин, а не різні відтінки того самого.

І чесно про джерело. Огляд, який звів ці 17 кольорів в одну картину, писали автори, повʼязані з компанією, що продає маку. Вони заявили це самі.

Глюкозинолати: та сама молекула, через яку бояться за щитоподібну

Глюкозинолат, з якого під час сушіння береться бензиламін, це та сама сполука, через яку в маки питають про щитоподібну.

Мака в одній родині з капустою, броколі й гірчицею, а цій родині давно приписують вплив на щитоподібну залозу. Приписують саме глюкозинолатам і тому, на що вони розпадаються.

Питання перевіряли не на одній роботі. Огляд, який зібрав сто двадцять три роботи, дивився те, що видно в кабінеті лікаря: масу залози, будову тканини, ТТГ, Т3, Т4 і те, як залоза захоплює йод. Висновок звучить так. Щоденні капустяні овочі в раціоні за достатнього надходження йоду роботі залози не шкодять.

А тепер межа переносу, і вона тут головна. Рахували овочі на тарілці, а не концентрований екстракт кореня. Це одна речовина в різних кількостях, і переносити висновок один в один не можна.

Є й протилежний сигнал, і ховати його ми не будемо. Водний екстракт маки у великій разовій дозі нашкодив розмноженню круглого черв'яка, на якому перевіряють токсичність. Це черв'як, і висновку про людину з нього не роблять.

Якщо діагноз уже стоїть, рішення тут ухвалює твій ендокринолог, а не етикетка.