Як зберігати сушені гриби і трави: воду в банку приносить повітря

Гриби в банці перестали ламатися і почали гнутися. Так виглядає банка, яка набрала води з повітря, і питання про те, як зберігати сушені гриби, приходить саме в цю хвилину. Формулюють його коротко: щоб не пропали. Гриби при цьому цілі. Вони помінялися водою з тим повітрям, яке стояло на кухні, коли банку закривали. Скільки води зайшло, покажуть кухонні ваги: 54 г до досушування і 50 г після означають 4 г води, тобто 7,4 % маси.

Гриб у банці ділить воду з повітрям навколо

Сушений шматок увесь час обмінюється водою з повітрям навколо себе. У сухе повітря він воду віддає, з сирого бере назад. Обмін іде постійно, доки банка стоїть на полиці.

Кришка цей обмін зупиняє тільки наполовину. Вона замикає всередині трохи кухонного повітря, і далі шматок вирівнюється саме з ним. Тому питання, як зберігати сушені гриби в банці, вирішується раніше, ніж банка потрапляє в шафу. Воно вирішується за пів секунди до того, як лягає кришка. Закрили в сиру погоду — усередину поїхала сира кухня. Закрили в суху — там лишилося сухе повітря.

Полотняний мішечок від бабусі працює так само, тільки без замка. Шматок у ньому вирівнюється з повітрям кімнати, а воно міняється щодня: чайник, каструля, дощ за вікном. Краще це чи гірше, залежить від тієї самої кухні.

Так само стоїть питання, як зберігати сушені трави. Крихкий лист іван-чаю бере воду з того самого повітря, що й щільний шматок чаги, тільки швидше. У цієї здатності тягнути воду з повітря є наукова назва, гігроскопічність. Запамʼятовувати її не треба, далі ми обходимося звичайними словами.

Кухонні ваги показують, скільки води набрала банка

Скільки води набрала банка, показують звичайні кухонні ваги. Перед ними є секундна перевірка. Візьміть один шматок і зламайте пальцями. Сухий ламається з тріском. Відсирілий гнеться.

Далі йде замір, і кроків у ньому пʼять.

1. Висипте вміст банки на ваги і запишіть масу. Це перша вага, від неї потім рахують усе.
2. Викладіть усе на деко одним шаром і поставте в духовку на 50-60 °C з привідкритими дверцятами. Тримайте годину.
3. Вийміть деко і дайте грибам охолонути до кімнатної температури в сухому місці, нічим їх не накриваючи.
4. Зважте вдруге. Якщо вага впала на 1 грам або більше, поверніться до кроку 2 і пройдіть кроки 2, 3 і 4 ще раз: духовка на годину, охолодження, зважування. Коли вага перестала падати, вода вийшла.
5. Порахуйте: відніміть від першої ваги останню, різницю поділіть на першу вагу і помножте на сто.

Було 54 г, стало 50 г. Різниця 4 г, а це 7,4 % маси. Порахувати можна на телефоні: 54 мінус 50 дає 4, потім 4 поділити на 54 і помножити на сто. Виходить, що в тій банці лежало 50 г грибів і ще 4 г води, яку принесло повітря.

Порядок кроків жорсткий. Гаряча сировина на вагах легша за ту саму холодну, тому охолодження і стоїть окремим кроком.

Ці 50-60 °C прийшли з виміряного діапазону. Промислово гриб сушать у діапазоні від 50 до 75 °C. Ми беремо нижній край, бо гарячіше сушіння міняє не тільки вагу, а й склад. Нам же треба прибрати воду і не зачепити решти. Скільки годин піде на вашу банку, наперед не скаже ніхто: це залежить від обсягу і від самої духовки. Тому в кроках і стоїть година з перевіркою, а не готове число.

Тут же стоїть межа способу. Побутові ваги міряють по одному граму, і на легшій банці той самий грам важить більше. Рахуйте завжди від першої ваги, тієї самої, на яку ділили в прикладі. Що менша банка, то більше важить у ній кожен грам: на пачці 50 г один грам це вже 2 %, а на чайній пачці 40 г це 2,5 %. Дрібніші зміни лишаються поза вагами, банка може набрати пів грама води, а число на екрані стоятиме те саме.

Ті самі 7,4 % це багато чи мало? Норми для цього відсотка немає, і жодна пачка її не називає. Сухою банку робить не відсоток, а те, що вага перестала падати. Саме число ваше власне: заміряйте ще раз після наступної зими і побачите, скільки води приносить саме ваша кухня. А що робити з банкою далі, вирішує сам шматок: як він гнеться, чим пахне і чи чисто в банці. Розбір усіх трьох випадків стоїть далі.

Так і виглядає відповідь на питання, як правильно зберігати сушені гриби. Її дає власна вага, а не чужа порада з екрана.

Місце для банки обирають за сухістю повітря

Місце для банки обирають за тим, наскільки сухе там повітря. Сухість важить більше за температуру, а що в цій справі робить холод, розберемо в кінці розділу.

Цвілі потрібна вода, до якої вона може дотягнутися. Частина води в сухому шматку звʼязана і для мікроба закрита, а решта лежить вільно. Саме вільну воду й міряють, шкалою від 0 до 1, і зветься вона водною активністю. Одиниця на цій шкалі це чиста вода у склянці, там вільної води найбільше. У сухій банці число менше, і цвіль там лишається без води.

Заміряти цю частку вдома нема чим: приладу для неї в кухонній шухляді просто немає. Ваша домашня мірка це ваги з попереднього розділу. А позначки, з яких починається ріст, зручніше дивитися поруч.

Другий рядок і є відповідь на питання, як зберігати лікарські трави: у трав позначка вища за загальну, тобто трава терпить трохи вологіше повітря, ніж гриб. Бактеріям треба стільки вільної води, скільки в сухій банці просто не буває.

Сухість працює повзунком, а не вимикачем. У кожного гриба своя позначка, тому числа з таблиці показують, де починаються проблеми взагалі, а поміряти ними свою банку не вийде.

Звідси й вибір місця, і він простіший, ніж здається. Банка стоїть у шафі, подалі від плити, чайника, раковини і вікна. Це чотири джерела вологого повітря на кухні, і кожне з них по черзі відкриває банку в найгіршу для неї хвилину. Верхня шафа над плитою в цьому списку найгірша, бо пара з каструлі йде вгору.

На всіх восьми наших пачках стоїть той самий рядок: 12 місяців при +5…+24 °C. Подивіться на свою, він там є. Однаковий він і для щільного шматка чаги, і для крихкого листа іван-чаю, бо рахує умову повітря, а сировина тут ні до чого. Що ж до самого листа, то що встигає статися з листом до пачки вирішується ще на грядці й у ферментації.

У холодильника є плюс, і є мінус. Холод справді пригнічує ріст: та сама цвіль на травах нижче 10 °C не росла навіть при високій вільній воді. Але холодну банку колись дістануть у теплу кухню, і на холодному склі осяде конденсат. Заміру цього ефекту саме на сушених грибах поки немає, тут працює звичайна фізика пари. Ставити банку в холодильник не треба: кімнатна шафа вкладається в ті самі +5…+24 °C, а холодного скла, на якому збирається конденсат, у ній немає. Якщо банка все-таки живе в холоді, діставайте її закритою і відкривайте аж тоді, коли скло стало теплим на дотик.

Цілий шматок і порошок стоять у банці по-різному

Цілий шматок і порошок з того самого гриба набирають воду по-різному. Обмін іде через поверхню, а в порошку поверхні в рази більше. У цілого шматка вода заходить з боків, у меленого відразу з кожної крупинки.

У скільки разів швидше, не міряв ніхто. Механізм відомий, а числа під ним поки немає.

Звідси проста практика: тримати цілим, а подрібнювати рівно ту порцію, яку зараз завариш, і робити це перед самим заварюванням. А далі шматок іде в окріп, і там працює вже інша вода.

І ще одне про те, що саме бере воду. У банці немає нічого, крім самого гриба: перелік МОЗ дозволяє для наших грибів тільки плодове тіло, тобто ту частину, яку збирають. Тож вода заходить через площу гриба і ні через що більше, а млинок цю площу множить.

чага цілим шматком, 50 г

Та сама чага лежить у нас на полиці цілою і меленою за однакову ціну, тож вибір форми тут не про гроші.

Дивитись товар →

Міль не заводиться сама, вона заходить іззовні

Харчова міль приходить у банку іззовні, і заходить вона личинкою. Слово «завелася» тут збиває, бо натякає, що метелик зʼявився сам, з нічого. У досліді личинки прогризали всі три випробувані типи поліпропіленової плівки, і найтовща трималася найкраще. Отже, шлях усередину в них є.

Скло в тій роботі не міряли. Сказати про нього можна рівно одне: плівки, яку можна прогризти, у склі немає.

Міль лишає по собі чотири сліди, і три з них видно просто в банці.

• Павутинка на стінках і між шматками.
• Дрібні дірочки в самих шматках.
• Личинки або їхні шкурки на дні.
• Пошкоджена сусідня пачка крупи чи борошна на тій самій полиці.

Побачили метелика — далі порядок простий. Переберіть уміст і викиньте уражене. Банку вимийте гарячою водою і висушіть насухо. Перевірте сусідні пачки поруч, бо личинка ходить між ними.

Духовка тут потрібна рівно для того, щоб досушити перебране. Чи гине личинка при 50-60 °C, поки невідомо: такого заміру немає. Тому духовка тут лишається сушаркою, а засобом проти комахи її ніхто не назвав.

Коли банку ще рятують, а коли викидають

Шматок, який гнеться, але пахне грибом, викидати рано. Випадків тут три, і кожен видно очима або чути носом.

Перший випадок: гнеться, пахне грибом, павутинки немає. Тоді банку досушують за порядком із розділу про ваги, і на цьому історія закінчується.

Другий випадок: павутинка, дірочки або личинки. Тоді вміст перебирають, уражене викидають, банку миють гарячою водою і сушать насухо, а сусідні пачки перевіряють.

Третій випадок: затхлий, кислий або гнильний запах, видима пляма. Тоді банку викидають. Тут «спробуй врятувати» буде поганою порадою.

На форумах відсиріла банка одразу перетворюється на отруту: «Выбросьте, они уже все загажены». Заміри кажуть інше. Афлатоксини робить не гриб, а цвіль, і робить вона їх тоді, коли має досить води. В італійській роботі перевірили 40 ринкових зразків сушених білих грибів. Афлатоксинів прилад у них не побачив зовсім: їх було менше, ніж він узагалі здатний помітити. У 34 зразках з іншого континенту не знайшлося жодної з отрут цвілі, за якими стежить ЄС. Тобто відсиріла банка не стає отруйною сама собою.

Видиму цвіль ці заміри при цьому не легалізують: побачили пляму — банка йде в смітник. А реальна втрата від відсирілої банки в іншому. Пішов аромат, а разом з ароматом пішла й речовина, за яку платили.