Що з гриба бере вода, а що — спирт

Чашка темного настою і пляшечка на горілці стоять на одній полиці, зроблені з того самого гриба. Схожі вони тільки на вигляд. Вода забирає одне, спирт зовсім інше. Тому й поради розходяться: людина, яка шукає, як заварювати чагу в домашніх умовах, за пʼять хвилин збирає чотири різні температури. А найпопулярніша порада мережі, долити у відвар міцного спирту, працює у зворотний бік.

Чим відрізняється настоянка від екстракту, якщо гриб той самий

Питають зазвичай так: чим відрізняється настоянка від екстракту. І чекають почути, що одне з двох міцніше. Перша ж відповідь на екрані телефона це й підтверджує: «Головна відмінність між настоянкою та екстрактом полягає в концентрації активних речовин». Тобто вся різниця нібито в кількості.

Міцність тут ні до чого: той самий гриб у двох різних рідинах віддає два різні набори речовин, і кожен неповний сам по собі. У китайській практиці витяги з грибів здавна роблять двома рідинами одразу, гарячою водою і міцним спиртом, бо кожна забирає своє, і головної серед них немає.

Рідина не єдиний важіль. Набір речовин задає ще й те, яку частину гриба взяли і що означає позначка 10:1.

Вода бере одне, спирт інше

Усередині гриба сидять чотири родини речовин. Дві з них ти впізнаєш на смак: темні дубильні речовини роблять настій вʼяжучим, а смолисті молекули гіркуватим. Ще дві на смак не чути. Це довгі цукрові ланцюги, найвідоміший із них зветься бета-глюканом, і жирні сполуки, рідня холестерину.

Гаряча вода й міцний спирт ділять ці чотири родини між собою так.

Останній рядок тут не помилка. Поділ рахували на їжовику й рейші, а на чазі міряли інше, температуру, і про неї окремий розділ.

Жодна з двох рідин не виграє всі рядки. Цукрові ланцюги і смолисті молекули розкидані по тому самому плодовому тілу по-різному, тому одна рідина фізично не зніме обидва набори однаково. У рейші вода дала помітно більше темного і вʼяжучого, а спирт 70 % найбільше гіркуватих смолистих молекул, вони звуться ганодеровими кислотами.

Навіть вода буває різна. Плодове тіло їжовика заливали чотирма рідинами на водній основі: чистою гарячою водою, підсоленою, підкисленою лимонною кислотою і лужною. Кожна дала свою довжину ланцюга і свою кількість бета-глюкану. Тобто цукровий ланцюг це не одна речовина з фіксованим числом, а те, що вийшло саме в цієї рідини.

Що робить долив спирту у відвар

Найпопулярніша порада мережі звучить так. Залити готовий відвар гриба спиртом 70 %, закрити банку і поставити в темне місце щонайменше на вісім тижнів. Спершу забрали водою, потім добираємо спиртом, і на слух це звучить логічно: два заходи мають дати більше, ніж один.

Виходить навпаки. Саме цією операцією цукровий ланцюг із розчину виводять. Очищений бета-глюкан рейші так і одержали: до гарячого водного витягу долили спирту, і потрібне випало на дно. Коли речовина перестає триматися в розчині й осідає, це зветься осадженням.

Поріг стоїть на готовій суміші, а не на пляшці. Досить, щоб спирт склав 20 % її обʼєму. Горілка на 40 % набирає цю частку вже тоді, коли її вливають нарівно з відваром, а міцніший спирт набирає її раніше.

Чому першим падає саме цукровий ланцюг. Молекула в нього величезна, і у воді вона тримається за звʼязки з самою водою. Спирт ці звʼязки перехоплює. Той бурий шар на дні банки, який зазвичай зливають у раковину, це вона і є.

Ті 20 % виміряли в лабораторії, на чистому водному витягу, а вдома і пропорції інші, і банка інша, і температура інша. Тому «все випаде» сказати не можна: в осад піде частина, і насамперед найбільші молекули. Домашня настоянка від цього порожньою не стає, вона просто про інші речовини, про ті, що бере спирт.

Градуси вибирають так само, як рідина

На одній сторінці пошуку сьогодні стоять чотири різні температури: 80–85 °C, холодна вода, окріп і рівно 100 °C. Жодна з чотирьох порад не пояснена складом.

А різниця там та сама, що між водою і спиртом. У чаги холодна вода витягла більше темного і вʼяжучого, гаряча більше цукрових ланцюгів. Тобто «холодна» і «гаряча» це два різні улови, а не слабкий і міцний. Порада «не окріп» правильна рівно наполовину: вона про інший набір речовин.

Цукрові ланцюги виходять найкраще близько 90 °C. Чайник, який щойно клацнув, дає 100 °C. Скороварка на плиті дає близько 120 °C, і там вибір перемикається. Замість цукрових ланцюгів більше йдуть речовини, що гасять окиснення, тобто антиоксиданти, а платою названа часткова руйнація тих самих ланцюгів. Вище 100 °C ти вже міняєш одне на інше.

Той поріг, якого справді варто триматися, стоїть ще вище. Будова глюкану у воді розгортається незворотно вище 135 °C. Чайник туди не дістає, скороварка теж стоїть нижче.

Далі йде найчастіше питання теми: скільки сипати і скільки тримати. Лабораторія міряла не домашню чашку, а сам спосіб витягу, і найпростіший із перевірених виглядає так: порошок і шість хвилин у воді 100 °C. Окріп у цій темі не крайність, а один зі способів, які всерйоз порівнюють між собою, і порівнювали саме на чазі.

Удома роблять довше, і люди самі пишуть як. Хтось кидає шматок у літровий термос, заливає гарячою водою, починає пити через три години й доливає воду цілий тиждень. Хтось бере три ложки меленої на три літри й вариває, поки не вийде «субстанція кольору йоду». Скільки цього пити на день, не підкаже навіть перелік МОЗ: добової норми для чаги в ньому не встановлено.

Пʼятої температури, тієї самої «правильної», у гриба просто немає. Кожна з чотирьох названих позначок стоїть біля свого класу речовин. 90 °C бере цукрові ланцюги, 120 °C бере антиоксиданти замість них, 135 °C ламає перші назовсім, а холодна вода бере темне і вʼяжуче. Вибір між ними це вибір улову, і робиш його вже ти, а не порада з екрана.

Стінка з того самого матеріалу, що панцир краба

Гриб не віддає вміст просто так, його тримає стінка. Матеріал цієї стінки той самий, з якого зроблений панцир краба, і зветься він хітином. Цукрові ланцюги, заради яких гриб і беруть, лежать усередині неї.

Гаряча вода стінку розмʼякшує і випускає вміст у розчин. Саме тому промислове вилучення цих ланцюгів іде водою під тиском, у посудині, де вода кипить вище звичайних 100 °C. Сухий порошок, який просто зʼїли, такого нагрівання не бачить, і стінка лишається цілою.

Помел працює на ту саму стінку з іншого боку. Що дрібніші частинки, то більша поверхня, якою сировина торкається води. Звідси й дві форми, які люди називають своїми словами, «шматочки» і «мелена». Решту вирішує час контакту, тобто скільки хвилин або годин вода стоїть із грибом.

Найкраща аналогія тут не наша, її принесли самі читачі. У каві давно порахували, на якій секунді, за якого тиску й температури із зерна вимиваються одні речовини, а інші лишаються в гущі. З грибом те саме. Помел, температура і час вирішують, що опиниться в чашці.

Сказати «порошок не працює» не можна, такого заміру просто немає. Правильніше так: з ложки порошку, яка не зустрілася з гарячою водою, доступною стає менша частина того, що в ній є.

Між водою і спиртом є ще кілька рідин

Вибір ніколи не стояв між чашкою і чаркою. У виробництві рідину підбирають під той клас речовин, який треба дістати. Вода під тиском іде за цукровими ланцюгами, спирт іде за смолистими молекулами. А ще одну частину забирає газ, який стиснули так сильно, що він поводиться як рідина. Це вуглекислий газ, той самий, що робить бульбашки в мінералці.

І «спирт» це теж не одна рідина. На чазі порівняли воду, спирт 50 % і спирт 70 %. Обидві міцності спирту дали найкраще вилучення темного і смолистого. Але між собою вони теж розійшлися: два спирти на одному грибі дали різні витяжки. Міцність тут перемикач набору, а не шкала «сильніше».

Третя рідина стоїть і в нас на полиці: наші рідкі екстракти зроблені на воді з харчовим гліцерином, спирту в них немає.

Гліцерин це густа солодкувата рідина. Беруть її саме за те, що вона утримує в собі те, чого чиста вода не втримає. Чи бере він рівно те саме, що спирт, поки невідомо: заміру «гліцерин проти спирту на чазі» ще ніхто не робив. Відомо інше: це третя рідина поруч із термосом і настоянкою, і алкоголю в ній немає.