Ферментація чаю: що відбувається в листі іван-чаю і чому квітку не ферментують

Слово «ферментація» на пачці чаю не означає бродіння: ні дріжджі, ні бактерії лист не переробляють — усе робить фермент самого листа. Він сидить у клітині окремо від того, що окиснює, і зустрічаються вони лише тоді, коли стінку між ними зруйновано. Вʼялення, скручування і морозилка потрібні саме для цього. І з тієї ж причини квітку таким процесом не проводять: у ній та сама реакція це брак.

Ферментація чаю — це не бродіння: хто працює в листі

Фермент, який веде ферментацію, називається поліфенолоксидаза, і в живому листі він фізично не дістає до того, що окиснює.

У клітині вони лежать по різних кімнатах. Фермент замкнений у зелених тільцях, тих, що роблять лист зеленим. Речовини, які він перетворює, стоять в іншому відсіку. Поки перегородка ціла, ферментація чаю не починається.

Звідси й уся технологія. Лист вʼялять, щоб він став гнучким. Далі мнуть, скручують у джгут, пропускають через мʼясорубку або кладуть у морозилку. Прийоми різні, дія одна: порвати стінки і звести фермент із тим, що він окиснює. Той, хто скаржиться, що сухий лист погано скручується і ферментації листя іван-чаю не виходить, намацав саме це.

Сама реакція коротка. Фермент віднімає у речовини водень і віддає його кисню. Те, що лишається, зветься хінон, і чіпляється він до всього поруч. Зачепився за білок листа, вийшла проста бура барва. Зачепився за такий самий хінон, вийшов пігмент, заради якого чай і роблять.

Мікроби в чаї теж бувають, але це наступний крок з окремою назвою, постферментація. Веде її цвілевий гриб, яким роблять китайський фучжуань, і штам беруть перевірений заздалегідь. З листом кипрію так теж пробували.

Що на що перетворюється: катехін, теафлавін і колір настою

У чайному листі поліфенолоксидаза працює передусім із катехіном.

Катехін це та сама речовина, від якої зелений чай терпкий. Фермент зшиває два катехіни в один, і виходить теафлавін. Теафлавін жовто-помаранчевий, він дає настою яскравість. Далі теафлавіни зчіплюються між собою і стають теарубігінами, а потім теабрунінами. Ці двоє темні й глухі, від них напій буріє.

Колір у чашці це не барвник і не засмага від тепла. Це рахунок, скільки катехінів устигло стати пігментом.

Скільки саме змінюється, порахували. Лист розтерли, дали ферменту попрацювати і переміряли все, що в ньому знайшли. Із 441 сполуки 28 помітно впали, а 45 виросли, і чотири з тих, що виросли, виявилися теафлавінами.

Різні чаї зупиняються в різних точках. Зелений тримає більшу частину вихідних фенолів, білий середину, а чорний і темні йдуть до кінця, у важкі пігменти.

Чому 40 °C — найкраще для ферменту і найгірше для смаку

Найшвидше фермент працює при 40 °C — і саме там смак ламається.

Сам фермент міряли не в листі, а в пробірці. Його виділили з квітів чайного куща. Найкраще йому при кислотності 5,0 і температурі 40 °C, і найзручніший для нього катехін.

Смак міряли на живому листі, і точка вийшла інша. Чорному чаю яскравість дають 60 або 90 хвилин при 25 або 30 °C.

Причина в другому ферменті. Поруч працює пероксидаза, і вона їсть уже готові теафлавіни. При 20 і 25 °C виграє поліфенолоксидаза: теафлавінів більшає, настій світлий і яскравий. При 30, 35 і 40 °C виграє пероксидаза, катехіни вигоряють швидко, і напій іде в теарубігіни та теабруніни.

Ось чому той, хто тримав масу чотири, шість, десять і дванадцять годин, щоразу діставав те саме. Довга витримка гасить яскравість, а він міняв час, а не тепло. І ось чому холодний дощовий тиждень зриває партію.

Чим зупиняють процес і звідки береться запах сіна

Ферментацію не закінчують, її обривають гарячим повітрям. Готовність сама не настає, бо реакція йде, поки фермент живий, а сушіння його вбиває.

Запах дають не фермент, а жовті й помаранчеві барвники листа, каротиноїди. Вони ламаються на дрібні пахучі уламки: бета-іонон, ліналоол, шафраналь, бета-дамасценон. Це фіалка, печене яблуко і сухофрукт.

Ламаються каротиноїди на кожній стадії, від вʼялення до зберігання: аромат над сушаркою і аромат у чашці різні.

Сіном пахне лист, який зупинили рано: пахучих уламків вийшло мало. Цю хімію розібрали на чайному листі, а на кипрій ми переносимо її за подібністю.

Іван-чай: у ньому окиснюється зовсім інша речовина

У листі іван-чаю катехіну як основи немає — там інший клас сполук, елаготаніни, і головний із них енотеїн B.

Поліфенолів у листі й квітах зніту 150–200 мг на грам сухої маси, і близько девʼяноста відсотків цієї суми дають елаготаніни.

Різниця не в назві, а в будові. Катехін це одиночна молекула, і фермент зшиває дві такі в теафлавін. Енотеїн B це вже зшита пара, замкнена в кільце.

Дорога від катехіну до теафлавіну в кипрію через це не будується: у ній нема з чого зробити перший крок. Темний настій ферментованого іван-чаю виникає інакше, і сам пігмент поки не описаний.

Звідси й відповідь, який іван-чай кращий, ферментований чи звичайний. Кращого тут немає, є інший. Ферментація не додає речовин, вона їх перерозподіляє. До частини сполук причеплений цукор, і за витримку він відщеплюється.

Чи є кофеїн в іван-чаї і чи стає він міцнішим

Кофеїн уміють робити не всі рослини. Ця здатність зʼявлялася кілька разів окремо, у різних родин, і родина, до якої належить іван-чай, у це коло не потрапила. Тобто справа не в тому, що травʼяний чай «чистіший», і не в тому, що ферментація щось вивела: рослина або вміє робити кофеїн, або ні.

У таблиці всі шість заварювали однаково. Варто змінити режим, і числа їдуть з місця. Жовтий чай після десяти хвилин заварювання піднявся до 53 мг, а чорний дав 24 мг розсипним і 39 мг у пакетику. Спосіб заварювання зсуває кофеїн сильніше, ніж ступінь окиснення.

Чому дві пачки з однаковим написом дають різний напій

Шістнадцять чаїв зі зніту з восьми країн Європи розібрали по сполуках: енотеїну B у них виявилося від 7,9 до 48,7 міліграма на грам сухої маси.

Тобто між крайніми пачками різниця вшестеро, і навіть підписані одним видом розійшлися. Комерційні чаї зі зніту не є взаємозамінними.

Звідки береться різниця, теж міряли. Одна група тримала лист 24, 48 і 72 години, окремо з киснем і без нього. Найбільше енотеїну B лишилося там, де кисню не давали зовсім. У кипрію головне не окиснення, і це видно вже по цифрах. Керує режим витримки, а не напис на пачці.

Наш ферментований лист кипрію це один компонент, ферментований лист іван-чаю, і розкид цього не скасовує.

Через це й живе претензія «трава травою»: людина порівнює дві пачки з однаковим написом і чує різницю.

Чому лист ферментують, а квітку — ні

У квітах іван-чаю поліфенолів не менше, ніж у листі, а енотеїну B навіть на десяту частину більше.

Відповідь «у квітці нема чого окиснювати» не працює. Важких елаготанінів у квітах утричі-вчетверо більше, ніж у листі.

Фермент у квітці теж є, і виділили його саме з квітки чайного куща. А в липовому цвіті сидять проціанідини, зібрані з тих самих катехінових одиниць.

А не ферментують тому, що ту саму реакцію у квітці вважають браком. У фруктах і овочах її звуть ферментативним потемнінням і з нею борються.

У чайному листі жовті барвники розкладають навмисно, з них виходить аромат. А в чорнобривцях каротиноїд це сам товар, заради нього квітку й збирають. Тому цвіт липи, який ферментації не проходив, і сушені квіти чорнобривців лишають без змін.

Тож межа проходить не між листом і квіткою, а по наміру. Ферментують там, де поліфеноли хочуть перетворити на щось інше. Не ферментують там, де сировину хочуть лишити такою, як вона є. Тому в наших зборах лист малини, лист липи й листя ожини теж лежать неферментовані.

Що каже про ці рослини закритий перелік МОЗ

З 17 квітня 2026 року рослини, дозволені в харчових продуктах, перелічені в Україні закритим списком, і всі чотири рослини цієї статті в ньому є.

Справжній чай стоїть під номером 159, і цифра там єдина серед чотирьох: добова порція EGCG, головного катехіну зеленого чаю, менша за 800 мг.

Іван-чай стоїть під номером 309, і числової норми в його рядку немає: обмеження там записані словами. У липи, номери 829-832, і в чорнобривців, номер 811, графа обмежень порожня, тобто обмежень не встановлено, а не сировина краща.