Ферментация чая: что происходит в листе иван-чая и почему цветок не ферментируют

Слово «ферментация» на пачке чая не означает брожение: ни дрожжи, ни бактерии лист не перерабатывают — всё делает фермент самого листа. Он сидит в клетке отдельно от того, что окисляет, и встречаются они лишь тогда, когда стенку между ними разрушили. Вяление, скручивание и морозилка нужны именно для этого. И по той же причине цветок таким процессом не проводят: в нём та же реакция это брак.

Ферментация чая — это не брожение: кто работает в листе

Фермент, который ведёт ферментацию, называется полифенолоксидаза, и в живом листе он физически не достаёт до того, что окисляет.

В клетке они лежат по разным комнатам. Фермент заперт в зелёных тельцах, тех, что делают лист зелёным. Вещества, которые он превращает, стоят в другом отсеке. Пока перегородка цела, ферментация чая не начинается.

Отсюда и вся технология. Лист вялят, чтобы он стал гибким. Дальше мнут, скручивают в жгут, пропускают через мясорубку или кладут в морозилку. Приёмы разные, действие одно: порвать стенки и свести фермент с тем, что он окисляет. Тот, кто жалуется, что сухой лист плохо скручивается и ферментации не выходит, нащупал это.

Сама реакция короткая. Фермент отнимает у вещества водород и отдаёт его кислороду. То, что остаётся, зовётся хинон, и цепляется он ко всему рядом. Зацепился за белок листа, вышла простая бурая окраска. Зацепился за такой же хинон, вышел пигмент, ради которого чай и делают.

Микробы в чае тоже бывают, но это следующий шаг с отдельным названием, постферментация. Ведёт её плесневый гриб, которым делают китайский фучжуань, и штамм берут проверенный заранее. С листом кипрея так тоже пробовали.

Что во что превращается: катехин, теафлавин и цвет настоя

В чайном листе полифенолоксидаза работает прежде всего с катехином.

Катехин это то самое вещество, от которого зелёный чай терпкий. Фермент сшивает два катехина в один, и получается теафлавин. Теафлавин жёлто-оранжевый, он даёт настою яркость. Дальше теафлавины цепляются между собой и становятся теарубигинами, а потом теабрунинами. Эти двое тёмные и глухие, от них напиток буреет.

Цвет в чашке это не краситель и не загар от тепла. Это счёт, сколько катехинов успело стать пигментом.

Сколько именно меняется, посчитали. Лист растёрли, дали ферменту поработать и перемеряли всё, что в нём нашли. Из 441 соединения 28 заметно упали, а 45 выросли, и четыре из выросших оказались теафлавинами.

Разные чаи останавливаются в разных точках. Зелёный держит большую часть исходных фенолов, белый середину, а чёрный и тёмные идут до конца, в тяжёлые пигменты.

Почему 40 °C — лучше всего для фермента и хуже всего для вкуса

Быстрее всего фермент работает при 40 °C — и именно там ломается вкус.

Сам фермент мерили не в листе, а в пробирке. Его выделили из цветов чайного куста. Лучше всего ему при кислотности 5,0 и температуре 40 °C, и самый удобный для него катехин.

Вкус мерили на живом листе, и точка вышла другая. Чёрному чаю яркость дают 60 или 90 минут при 25 или 30 °C.

Причина во втором ферменте. Рядом работает пероксидаза, и она ест уже готовые теафлавины. При 20 и 25 °C выигрывает полифенолоксидаза: теафлавинов прибавляется, настой светлый и яркий. При 30, 35 и 40 °C выигрывает пероксидаза, катехины выгорают быстро, и напиток уходит в теарубигины и теабрунины.

Вот почему тот, кто держал массу четыре, шесть, десять и двенадцать часов, каждый раз получал одно и то же. Долгая выдержка гасит яркость, а он менял время, а не тепло. И вот почему холодная дождливая неделя срывает партию.

Чем останавливают процесс и откуда берётся запах сена

Ферментацию не заканчивают, её обрывают горячим воздухом. Готовность сама не наступает, реакция идёт, пока фермент жив, а сушка его убивает.

Запах дают не фермент, а жёлтые и оранжевые красители листа, каротиноиды. Они ломаются на мелкие пахучие обломки: бета-ионон, линалоол, шафраналь, бета-дамасценон. Это фиалка, печёное яблоко и сухофрукт.

Ломаются каротиноиды на каждой стадии, от вяления до хранения: аромат над сушилкой и аромат в чашке разные.

Сеном пахнет лист, который остановили рано: пахучих обломков вышло мало. Эту химию разобрали на чайном листе, а на кипрей мы переносим её по сходству.

Иван-чай: в нём окисляется совсем другое вещество

В листе иван-чая катехина как основы нет — там другой класс соединений, эллаготанины, и главный из них энотеин B.

Полифенолов в листе и цветах кипрея 150–200 мг на грамм сухой массы, и около девяноста процентов этой суммы дают эллаготанины.

Разница не в названии, а в строении. Катехин это одиночная молекула, и фермент сшивает две такие в теафлавин. Энотеин B это уже сшитая пара, замкнутая в кольцо.

Дорога от катехина к теафлавину у кипрея из-за этого не строится: в ней не из чего сделать первый шаг. Тёмный настой ферментированного иван-чая возникает иначе, и сам пигмент пока не описан.

Отсюда и ответ, какой иван-чай лучше, ферментированный или обычный. Лучшего здесь нет, есть другое. Ферментация не добавляет веществ, она их перераспределяет. К части соединений прицеплен сахар, и за выдержку он отщепляется.

Есть ли кофеин в иван-чае и становится ли он крепче

Кофеин умеют делать не все растения. Эта способность появлялась несколько раз у разных семейств, и семейство, к которому относится иван-чай, в этот круг не попало. То есть дело не в том, что травяной чай «чище», и не в том, что ферментация что-то вывела: растение либо умеет делать кофеин, либо нет.

В таблице все шесть заваривали одинаково. Стоит поменять режим, и числа едут с места. Жёлтый чай после десяти минут заваривания поднялся до 53 мг, а чёрный дал 24 мг рассыпным и 39 мг в пакетике. Способ заваривания сдвигает кофеин сильнее, чем степень окисления.

Почему две пачки с одинаковой надписью дают разный напиток

Шестнадцать чаёв кипрея из восьми стран Европы разобрали по составу: энотеина B в них оказалось от 7,9 до 48,7 миллиграмма на грамм сухой массы.

Между крайними пачками разница вшестеро, и даже подписанные одним видом разошлись. Коммерческие чаи из кипрея не взаимозаменяемы.

Откуда берётся разница, тоже мерили. Одна группа держала лист 24, 48 и 72 часа, отдельно с кислородом и без него. Больше всего энотеина B осталось там, где кислорода не давали вовсе. У кипрея главное не окисление, и это видно уже по цифрам. Управляет режим выдержки, а не надпись на пачке.

Наш ферментированный лист кипрея это один компонент, ферментированный лист иван-чая, и разброс этого не отменяет.

Из-за этого и живёт претензия «трава травой»: человек сравнивает две пачки с одинаковой надписью и слышит разницу.

Почему лист ферментируют, а цветок — нет

В цветах иван-чая полифенолов не меньше, чем в листе, а энотеина B даже на десятую часть больше.

Ответ «в цветке нечего окислять» не работает. Тяжёлых эллаготанинов в цветах втрое-вчетверо больше, чем в листе.

Фермент в цветке тоже есть, и выделили его именно из цветка чайного куста. А в липовом цвете сидят процианидины, собранные из тех же катехиновых единиц.

А не ферментируют потому, что ту же реакцию в цветке считают браком. В фруктах и овощах её зовут ферментативным потемнением и с ней борются.

В чайном листе жёлтые красители разлагают намеренно, из них выходит аромат. А в бархатцах каротиноид это сам товар, ради него цветок и собирают. Поэтому цвет липы, который ферментацию не проходил, и сушёные цветки бархатцев оставляют без изменений.

Значит, граница проходит не между листом и цветком, а по намерению. Ферментируют там, где полифенолы хотят превратить, и не ферментируют там, где сырьё хотят оставить таким, каким оно есть. Потому в наших сборах лист малины, лист липы и листья ежевики тоже лежат неферментированные.

Что говорит об этих растениях закрытый перечень МОЗ

С 17 апреля 2026 года растения, разрешённые в пищевых продуктах, перечислены в Украине закрытым списком, и все четыре растения этой статьи в нём есть.

Настоящий чай стоит под номером 159, и цифра там единственная: суточная порция EGCG, главного катехина зелёного чая, меньше 800 мг.

Иван-чай стоит под номером 309, и числовой нормы в его строке нет: ограничения там записаны словами. У липы, номера 829-832, и у бархатцев, номер 811, графа ограничений пустая, то есть ограничений не установлено, а не сырьё лучше.